Riso pilaf

Il riso pilaf è una ricetta di origine Turca, semplicissima da preparare e ottima da abbinare a secondi piatti di pesce o carne accompagnati da salse, curry, paprika o spezie varie.

Nonostante la sua origine turca, il riso pilaf (quello vero) si prepara con un particolare riso coltivato in India, nella zona dell'Himalaya: il riso Basmati dove Bas significa fragrante e Mati prodotto dalla terra e caratterizzato dalla forma lunga e sottile del chicco.

■ Preparazione

Iniziate lavando il riso con cura sotto l'acqua corrente, con l'aiuto di un colino, per fargli perdere l'amido.
Tritate finemente l'aglio e la cipolla e fateli appassire dentro una padella insieme al burro e 2 cucchiai di brodo per circa due minuti, poi aggiungete la cannella e i garofano">chiodi di garofano e mescolate per altri due minuti.
Quindi, scolate il riso e mettetelo in un tegame mescolandolo bene e dopo circa 5 minuti aggiungete il resto del brodo e salate.
Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere per almeno venti minuti finchè il brodo non si sia asciugato; quasi a fine cottura aggiungete lo zafferano e fatelo amalgamare bene col riso.
Appena il riso si è asciugato, togliete dal fuoco e servite in tavola.
Potete preparare il riso pilaf anche in anticipo e poi conservato in frigorifero; in questo caso, prima di servirlo dovete riscaldarlo in una pentola (meglio se antiaderente) unta di burro continuando a mescolare.

■ Consiglio

Il riso pilaf è un ottimo accompagnamento per carni e pesce e la ricetta classica è, quindi, ottima; se siete tentati di arricchirlo potete farlo aggiungendo al riso dell'uvetta, fatta dorare nel burro, e delle mandorle da unire al riso a fine cottura.
Oppure, se preferite qualcosa di meno particolare e siete dei carnivori, potete servirlo con della salsiccia o della pancetta.
Può essere anche una buona ricetta per i vegetariani che lo possono accompagnare con delle verdurine o, ancora meglio con dei peperoni o delle patate.
Per la preparazione del riso pilaf sarebbe opportuno utilizzare un particolare burro chiamato ghee o burro chiarificato, utilizzato in maniera specifica per questa ricetta.

■ Curiosità

Ecco una curiosità per permettervi di calarvi completamente nell'atmosfera e nel mondo turco.
In Turchia, come del resto in India, non ci sono le posate (sembra ci sia solo il cucchiaio), quindi si mangia tutto con le mani, anzi, sarebbe meglio dire con la mano, che deve essere rigorosamente quella destra perché la sinistra è impura.
Unica "posata" ammessa per mangiare il riso è il pane con il quale si raccolgono i vari sughetti...buona fortuna!!

Il riso

Il riso (Oryza sativa) è una pianta erbacea annua della famiglia delle Graminacee originaria delle regioni dell'Asia sudorientale si dice coltivata in modo intensivo da piu' di 7000 anni.
Sono coltivate dall'uomo due specie di riso: la Oryza sativa , di origine asiatica e quella a noi familiare, e la Oryza glaberrima, di orgine africana. Dalla specie asiatica sono poi derivate tre sottospecie: indica, originaria dell'India, javanica che ha un chicco affusolato, coltivata nell'area dell'Indonesia, e japonica con il granello tondeggiante è in realtà originaria della Cina ed è la più diffusa in Italia.
Il riso appartenente alla sottospecie japonica ha stelo sottile, cavo, alto circa 1 m; sull'apice della pianta si forma una pannocchia che quando matura porta numerosi granelli i quali alla raccolta restano avvolti in rivestimenti fogliari giallastri (costituendo il cosiddetto risone). I chicchi sono contemporaneamente il frutto ed il seme della pianta: si compongono in 40-60 giorni.

Esistono diverse varietà di riso:

1. >tipo comune: presenta chicchi tondi per minestre e dolci (le varietà più note sono L’Originario e il Balilla: cottura 13 minuti circa);
2. >tipo semifino: presenta chicchi medi per arancini, sartù, timballi e risotti classici della tradizione (le varietà più note sono Padano, Rosa Marchetti, Vialone nano, Maratelli, Italico:cottura circa 13-15 minuti);
3. >tipo fino: presenta chicchi lunghi e affusolati adatti specialmente per risotti raffinati e contorni (le varietà più note sono il Roma, S.Andrea e Europa: cottura circa 14-16 minuti);
4. >tipo superfino: con chicchi grossi e molto lunghi, particolarmente adatti alla preparazione di risotti e contorni (le varietà più note sono l'Arborio, il Carnaroli o il Baldo: cottura circa 16-18 minuti);
5. >tipo integrale, ricco di fibra e di nutrienti, ideale per la cucina salutistica;
6. >tipo parboiled (che non scuoce), il riso "intelligente", ricco di vitamine e sali minerali. Di rapida cottura, consente di preparare risotti sempre al dente e insalate ben sgranate.

Con il riso si possono realizzare un numero incredibile di piatti diversi, dagli antipasti ai risotti, dalle minestre ai dolci.
La riuscita della ricetta prescelta e' comunque condizionata dalla scelta della varieta' di riso piu' indicata.
Bisogna tener conto delle rispettive caratteristiche dei tipi di riso che riguardano esclusivamente le dimensioni dei chicchi e le modalita' di cottura.
Al momento della cottura il riso deve essere versato in liquidi bollenti, mai in liquidi tiepidi o freddi; quindi anche le aggiunte che si uniranno al riso durante la cottura dovranno essere bollenti e la pentola in cui avverrà la cottura dovrà essere scoperta, mai chiusa con un coperchio.
Non lavate mai il riso prima dell'uso, poiche' perderebbe una parte delle sue qualita' nutritive. Un riso troppo cotto non e' piu' digeribile di un riso poco cotto: sono entrambi da evitare, cercando di raggiungere sempre il giusto grado di cottura.
Per conservare il riso al meglio sarebbe opportuno chiuderlo in contenitori di vetro.

■ Curiosità

Fu probabilmente Alessandro Magno che, attraverso la conquista dell'India, fece conoscere il riso al mondo occidentale. Ma né i Greci né i Romani lo coltivarono direttamente: continuarono ad importarlo dall'India servendosi delle carovane che facevano capo ad Alessandria d'Egitto. Grazie agli Arabi il riso venne diffuso e coltivato nel bacino del Mediterraneo: in Spagna, nel regno di Napoli e poi in Lombardia e in Piemonte.

Fondo bruno

Il fondo bruno è una base di cucina per la creazione delle salse brune, in particolare la salsa spagnola. La preparazione richiede del tempo ma è la base per una cucina “da chef”!

• 200 g carote pulite e tagliate a cubetti
• 200 g cipolle pulite e tagliate a cubetti
• 2 kg di ossa e ritagli di vitello
• 2 spicchi di aglio
• 300 g pomodori freschi sbucciati e tagliati a pezzi
• 20 g concentrato di pomodoro
• 1 mazzetto guarnito (prezzemolo, basilico, alloro, erba cipollina, timo)
• sale q.b.

Preparazione

Accendete il forno a 200° e fate tostare le ossa e la carne su una placca per qualche minuto. Poi aggiungetevi le carote, le cipolle e l’aglio e continuare la cottura per altri 30 minuti.
Trasferite il tutto in una capiente pentola e unitevi i pomodori, il concentrato ed il mazzetto guarnito. Mescolate, regolate di sale e aggiungete 6 litri di acqua. Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 6 ore, schiumando di tanto in tanto e controllando che l’acqua copra sempre le ossa.
A fine cottura, togliete dal fuoco e filtrate con un colino. Il vostro fondo bruno è pronto da usare e si può conservare per qualche giorno in frigo.

Curiosità

I fondi veri e propri sono detti anche basi di cucina e non vanno confusi con i fondi di cottura (quelli che rimangono nella pentola dopo la cottura di arrosti, stufati, pesce e verdure).
Il fondo bruno è un fondo vero e proprio, cioè una base di cucina; oltre al fondo bruno, i principali sono il fondo bianco (che usa anche ritagli di pollame), il fondo di caccia (che usa anche pezzi di cacciagione) e il fumetto di pesce.

La Salsa spagnola

La salsa spagnola è una delle quattro salse “madri” della cucina francese, insieme alla besciamella, la e quella di pomodoro. Dalla salsa spagnola nascono le salse brune, mentre dalle altre tre le salse bianche. Da sola è ottima come condimento delle uova in camicia e del riso lesso.

• 3,5 l di fondo bruno o di brodo concentrato
• 50 g roux bruno
• 15 g prosciutto crudo
• 25 g carota
• 15 g cipolla
• 1 cucchiaino concentrato di pomodoro

In una casseruola mescolate 1 litro di fondo bruno o brodo concentrato ed il roux bruno e lasciate sobbollire il composto.
Fate un trito di carota, cipolla e prosciutto crudo. Fatelo soffriggere in una padella finchè la cipola non risulterà appassita ed il grasso del prosciutto sciolto.
Unite il trito soffritto al composto di roux e brodo, mescolate e fate cuocere, schiumando di tanto in tanto. Poi passate la salsa al colino e rimettete sul fuoco, unendovi altri 2 litri di brodo. Fate sobbollire per 1 ora ancora e poi fate riposare per 1 giorno.
Infine unite alla salsa il concentrato di pomodoro e il restante mezzo litro di brodo concentrato e fate sobbollire per un’ultima ora. La salsa è pronta per essere utilizzata come accompagnamento o come base.

Roux bianco, biondo e bruno

Il roux, nelle tre sue varianti bianco, biondo e bruno, è una base per creare salse bianche, vellutate, la salsa besciamella, la salsa spagnola e il demi-glass. Tutte salse ottime per accompagnare carni grigliate, pesce e uova.

Ingredienti per il roux bianco, biondo e bruno (dosi per circa 4 persone)

• 100 g farina
• 100 g burro
• sale e pepe q.b.

Scaldate il burro in una terrina e fatelo sciogliere a fiamma bassa. Aiutandovi con una frustina, incorporatevi la farina delicatamente e mescolando in continuazione.
Otterrete il roux bianco, tenendolo sul fuoco giusto il tempo necessario perché la salsa perda il sapore della farina cruda; proseguendo la cottura fino ad avere una colorazione gialla, avrete il roux biondo, cioè la base per vellutate e salsa besciamella. Infine continuando ancora a far scurire il composto, otterrete il roux bruno, da utilizzare per la salsa spagnola e demi-glass.
Ricordatevi alla fine di regolare di sale e di pepe e di tenere in considerazione che avrete già salato la salsa, nel caso vogliate utilizzarla come base per altre salse.